Voici les secrets derrière les ingrédients dans les recettes de biscuits…
Le bicarbonate de soude
Même si en petite quantité, cet ingrédient alcalin* change vos biscuits en agissant de multiples façons :
- forme des bulles d’air : en se combinant avec les ingrédients acides, il dégage du gaz carbonique, faisant lever le biscuit légèrement (tu as déjà vu les bulles se former quand tu mélanges du vinaigre avec du bicarbonate de soude, n’est-ce pas ?).
- cuisson uniforme : en augmentant le pH de la pâte à biscuit, les protéines, comme celles de l’œuf, cuisent moins rapidement. Ceci permet au biscuit de s’étaler avant que l’œuf saisisse et il cuit donc de façon plus uniforme.
- garde le moelleux : en augmentant le pH, le gluten du blé ramollit et rend le biscuit plus moelleux.
- brunit : mais il faut faire attention, car il accélère aussi le brunissement (réaction de Maillard) !
*alcalin : opposé d’un acide sur l’échelle de pH.
Donc, quand on parle de chimie des biscuits, il est important de bien mesurer les ingrédients et suivre la recette, puisqu’une petite dose peut affecter grandement la qualité de vos biscuits.
La poudre à pâte
Cet ingrédient est un mélange de poudre alcaline et acide qui, lorsque mouillé et à une certaine température, dégage du gaz carbonique et permet de faire lever la pâte alors que des petites bulles de gaz sont emprisonnées dans celle-ci en tentant de s’échapper.
Le savais-tu ? La poudre à pâte est parfois appelée levure chimique, car autrefois, nous avions accès qu’à des levures naturelles pour faire lever une pâte. Les levures naturelles sont des êtres vivants microscopiques (environ 3 à 5 fois la taille d’une bactérie) qui consomment des sucres et dégagent du gaz carbonique.
Le sel
- Incroyable mais vrai, le sel en petite quantité rehausse le goût sucré !
- Comme le beurre, il permet aussi d’activer la salivation et donc nous permet de mieux goûter. Le sel réagit avec le gluten et rend la pâte plus élastique.
- Il a tendance à retenir l’humidité et donc, ralentit l’assèchement des produits.
- Par la même propriété, il contribue à la conservation des produits en diminuant l’eau disponible aux bactéries qui ne peuvent pas se reproduire aussi facilement.
Le savais-tu ? Le sel est le seul condiment minéral (NaCl) utilisé en cuisine !
Le beurre
Le beurre ou la margarine (ou autre corps gras) change la texture du biscuit. En général, il permet de ramollir la pâte et ainsi la rend plus moelleuse. Ou, au contraire, en surface où il cuit à plus haute température, il crée une croûte croustillante. De plus, le beurre permet de mieux retenir les bulles de gaz créées pendant la cuisson, ce qui rend la pâte plus légère, et donc encore plus moelleuse !
Le beurre sert aussi à limiter l’interaction entre l’eau et le gluten de la farine (lis plus bas sur la farine pour mieux comprendre) et ainsi empêcher d’obtenir une texture trop caoutchouteuse et d’éviter que la pâte ne durcisse trop rapidement après la cuisson.
Le savais-tu ? Il existe en gros que deux types de solubilité (en science et en cuisine !) : soit un ingrédient se dilue dans l’eau ou dans les matières grasses. Et donc le beurre permet de dissoudre certains ingrédients et ainsi nous permettre de mieux y goûter, c’est alors aussi un rehausseur de saveur !
Le savais-tu ? Les gras activent tes glandes salivaires, les glandes dans ta bouche qui produisent la salive et permettent de commencer la digestion. Ainsi, le beurre sert aussi à te mettre l’eau à la bouche !
Mais attention ! La température du beurre donne différents résultats. Par exemple, on utilise du beurre froid dans les biscuits sablés pour une texture friable, on utilise du beurre à température pièce, souvent fouetté avec le sucre pour une pâte plus légère, car en le fouettant, on emprisonne plus d’air et finalement, le beurre fondu donnera une pâte plus dense.
Les œufs
Bien évidemment, l’œuf apporte du goût, mais il a aussi le rôle important de liant pour les ingrédients. En cuisant, les protéines de l’œuf se solidifient et permettent de maintenir le tout ensemble.
Il existe aussi une protéine spéciale dans le blanc d’œuf : la lécithine. Elle permet de combiner des éléments qui ne se mélangent pas ensemble, comme l’eau (ou le lait) et les gras. Lorsqu’on brasse ces éléments, de petites bulles de gras se forment avec de l’eau au centre, un processus scientifique et culinaire qu’on appelle l’émulsification (un grand mot qui veut dire faire de la mousse !).
Le sucre
Le sucre est de toute évidence essentiel pour le goût. Par contre, le choix du sucre peut affecter la recette : la cassonade étant plus acide, elle réagira s’il y a du bicarbonate de soude et créer des bulles de gaz. Si la recette demande de crémer le beurre et le sucre, le sucre blanc permettra de créer plus de bulles d’air, car il est plus léger, alors le biscuit lèvera plus, mais il sera plus sec puisque l’air permet à l’humidité de s’échapper ! Comme quoi, le choix d’ingrédients peut tout autant changer la texture d’un biscuit !
Sans oublier… la farine !
La farine est l’ingrédient de base en boulangerie et pâtisserie et il sert de structure au tout. Un des éléments qui la rend si particulière est le gluten. Le gluten est plutôt populaire pour une mauvaise raison : nous en entendons souvent parler, car plusieurs personnes ne le digèrent peu ou pas. Toutefois, c’est un élément essentiel des farines (de blé, de seigle, d’avoine et d’orge) et sa teneur détermine la texture et l’élasticité du résultat. Le gluten est un mélange de protéines et lorsqu’on pétrit ou mélange la pâte avec de l’eau, les protéines s’alignent et forment un réseau. Ce réseau (pense à une toile d’araignée) rend la pâte élastique et permet de mieux structurer tous les ingrédients.
Une vidéo pour en apprendre encore plus…
Source de l’information et pour en apprendre plus…
Formation de la pâte
Le gluten : chimie secrète des pâtisseries aériennes
How Baking Soda Works
Pourquoi ajoute-t-on une pincée de sel dans les pâtisseries ?
Le sel
Cookie Science: The Real Differences Between Brown and White Sugars
Cookie Science: How Do Eggs Affect My Cookies?
Farine, beurre, oeufs… leur rôle en pâtisserie
Gluten: Du pain sur la planche
Le beurre
Pourquoi utiliser le beurre en pâtisserie
Les secrets du réseau glutineux
Biscuits 101: la science derrière la cuisson – Compte-rendu de l’utilisation de différents ingrédients pour des biscuits aux pépites de chocolat.
